奶酪商透露了他们不会从杂货店购买的奶酪类型

　　在一个完美的世界里，我们都会从当地的奶酪商那里购买奶酪，他是一个友好的朋友，为我们提供最好的当地生产的奶酪。但在现实生活中，我们大多数人在超市都会把切达干酪扔进购物车。通常情况下，这很好。

　　但有时这并不是一个好主意，正如我们在与一些奶酪专家交谈时所了解到的那样。

　　“当我从杂货店买奶酪时，我主要考虑的是我买的奶酪的最终用途，”奶酪评委、巴黎食品记者艾米丽·莫纳科(Emily Monaco)说。“如果它要煮熟或融化，我可能不会花钱买一些像放在奶酪板上那样好的东西。”例如，如果她要把切达奶酪磨碎用来做玉米片，她就不会把多余的钱花在精细的切达奶酪上。

　　当然，并不是所有的杂货店都是一样的，这意味着一些连锁店可能比其他连锁店有更好的奶酪选择。穆雷奶酪公司(Murray’s cheese)的奶酪和葡萄酒讲师帕梅拉·瓦尚(Pamela Vachon)说:“在普通的超市里，你可以找到一些值得买的奶酪，但稍微有一点洞察力可以帮助你从失望中挑选出安全的奶酪。”

　　如果你在寻找好的选择，她建议你去三家杂货店。瓦尚建议:“如果你住在克罗格超市(Kroger)附近，那里的奶酪项目是由默里(Murray’s)管理的，或者住在全食超市(Whole Foods)附近，那里有一位真正的专家在掌权，那么你的状况就很好。”“就连乔氏超市在提供优质奶酪方面也做得很好。”

　　在杂货店购买奶酪时，奶酪区经理已经为你尝过奶酪，奶酪必须符合标准才能出现在乳制品盒中，奶酪专家、《威斯康星奶酪食谱》(″)的作者克里斯汀·汉森(Kristine Hansen)解释说

　　下面，我们来看看专家们避免在杂货店购买的奶酪。

　　布里干酪

　　布里干酪是奶酪拼盘上最受欢迎的一种，但专家们表示，他们不会购买工业风格的布里干酪，这种干酪在奶酪货架上很常见。

　　“用保鲜膜包装的预切工业布里干酪风格的奶酪有光滑的pvc质感，还有一点味道值得一提，”亚历山德拉·琼斯(Alexandra Jones)说，她曾是一名奶酪商，著有《每个奶酪爱好者都应该知道的东西》(Stuff Every cheese Lover Should Know)。她并不是唯一一个有这种想法的人。瓦尚回应道:“在我看来，任何标有‘布里干酪’的东西通常都不安全。”“工业生产的布里奶酪比其他任何一种奶酪都要离真正的奶酪更远，而且通常会有开花的白色外皮被喷上。”

　　想要美味可口的布里干酪吗?琼斯建议买一整块布里干酪，而不是一小块。她会直接去找来源或者最近的奶酪商。她说:“如果你从当地农民那里购买开花的果皮，或者去真正的奶酪商那里购买新鲜的高质量布里干酪，你会得到更多的味道和更新鲜的产品。”

　　瓦尚推荐带皮的布里干酪，如Fromager d 'Affinois干酪或Delice de Bourgogne干酪。

　　布拉塔是一种球形的意大利奶酪，外层是马苏里拉奶酪，里面是新鲜的奶油和凝乳。它通常在餐馆里作为开胃菜，或者放在沙拉或西红柿沙拉上面，配上大量的特级初榨橄榄油。“真正好的布拉塔奶酪应该是易挥发的、珍贵的，”奶酪工匠、芭蕾舞者乳品店(Ballerino Creamery)的老板、《厨房乳品:在家制作酸奶、黄油和奶酪》(Kitchen Creamery: Making Yogurt, Butter & Cheese at Home)一书的作者洛埃拉·希尔(Louella Hill)说。

　　新鲜制作的布拉塔奶酪与长途运输并在奶酪货架上存放一段时间的布拉塔奶酪是无法相比的。希尔说:“如果我在阴影里看到一大摞大箱子里的布拉塔干酪，它可能不会有我想要的味道。”当她购买布拉塔奶酪时，她喜欢知道奶酪制作者是谁，或者得到她信任的人的推荐。希尔说:“如果我认识生产商，或者我知道我是否有一些信息，比如我是商贩的朋友，商贩对我眨了眨眼，说，‘猜猜今天出现了什么’，我马上就会买那个布拉塔奶酪。”

　　装在塑料容器里的碎羊奶酪摆放在奶制品货架上，作为一种简单方便的奶酪，可以撒在沙拉上，也可以撒在包装纸上，或者任何你喜欢的东西上。但是，预先碎掉的羊乳酪通常是干的，与盐水中出售的羊乳酪相比，可能会失去一些味道和质地。

　　琼斯喜欢买一整块羊乳酪。她说:“我总是寻找用盐水包装的羊奶酪，最好是用羊奶、山羊奶或两者的结合制成的。”

　　你需要检查一下配料表，因为传统的羊奶酪是用羊奶制成的，添加了大约30%的羊奶，在希腊和指定的可以正式称为羊奶酪的地区，它必须符合特定的要求，不能用牛奶制成。琼斯补充道:“牛奶中的‘羊乳酪’并不是真正的羊乳酪。”

　　这个有点主观，但希尔承认她并不总是喜欢加味的切达奶酪，因为它可能有点噱头。

　　“作为一名奶酪制造商，我最兴奋的是品尝牛奶发酵的效果，而不是添加香料的效果，”她说。汉森也认为，很多时候，为了销售奶酪，可能会添加一些口味。她说:“与加味咖啡类似，把奶酪和一种味道搭配起来是一门真正的艺术。”“味道最好的奶酪并不是味道的爆炸性表达。相反，它们更加微妙。”

　　如果可能的话，她建议要一个样品来品尝，并注意添加的调味品是否会使奶酪变得复杂。

　　说到准备饭菜，很容易就能找到加快烹饪过程的方法。向切碎的奶酪问好。然而，你可能要重新考虑节省几分钟磨奶酪是否值得。

　　摩纳哥说:“已经磨碎或切碎的奶酪似乎是一个很好的捷径，但现实是，它通常有一种奇怪的质地，因为它被淀粉甚至纤维素包裹着，以防止结块。”如果你把它加到酱汁里，它的质地会变得颗粒状或沙砾状。

　　摩纳哥更喜欢购买优质奶酪，并将其放在冰箱里，直接磨碎做成一道菜。她说:“我在冰箱里放了一个塑料袋，每当我有一块硬奶酪开始过期时，我就把它磨碎，加入到混合物中，所以我手里总是有高质量的磨碎奶酪。”

　　在你最喜欢的品牌真空密封切达奶酪和预先切好的切达奶酪之间争论不休?如果你认为其中一种比另一种更新鲜或更好，你需要再考虑一下，因为外表是具有欺骗性的。

　　瓦尚解释说:“预切是与按订单切割相反的意思，即从大块奶酪上切下来的奶酪块，但仍以大块、楔形或小块的形式包装出售。”她说，有时预切的切达可能会被标记为特定类型的切达，比如爱尔兰切达、纽约州切达或佛蒙特州切达。

　　有一种方法可以帮助你决定是否要拿起预先切好的奶酪，那就是知道它是什么时候切的。琼斯说:“一定要查看预切食品的日期，避免那些包装超过一周左右的食品。”

　　在经历了太多糟糕的体验后，江诗丹顿停止购买预剪版。“它们可能看起来比奶制品过道上真空密封的同类产品有更好的血统，但谁知道它们已经腐烂了多久，我总是发现它们有一种不新鲜的塑料味。”

　　瓦尚说，如果你买了一块预先切好的切达奶酪，“要准备好从切达奶酪的两面各切四分之一英寸，这样才能吃到没有被保鲜膜过度暴露的好奶酪。”

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