“食物是变革的工具”：土耳其厨师赋予女性权力，帮助难民，并提供一份卑鄙的dobo
在土耳其东南部马尔丁的一座石灰岩房子里，厨师Ebru Baybara Demir正忙着在她的餐桌旁。她为自己的餐厅Cercis Murat Kona?i整理晚上的菜单，一边品尝要用于甜点的新鲜昆斯，一边接听关于开第二家餐厅的电话，一边从铜锅里舀出sujuk(一种富含脂肪的发酵香肠)给她邀请来吃早餐的朋友。
在阳台上，一群妇女——谈话的语言在土耳其语、阿拉伯语和库尔德语之间转换——正在煮一桶榅桲酱。
“当人们问我是做什么的时候，我说我是一名厨师，”德米尔说，“但我的工作远不只是做饭。”除了经营她的餐馆，她还采购和回收传家宝谷物，包括高粱
除此之外，德米尔还负责监督人道主义倡议，在当地人和叙利亚难民之间建立联系。叙利亚难民是一个因战争而流离失所的社区，就在20英里外的边境，他们现在约占马尔丁人口的十分之一。
她的作品反映了她出生的城市的多样性。自巴比伦以来的定居点在古代，马尔丁是丝绸之路上的一个贸易中心，容纳了各种种族和宗教。她说:“人们经常把马丁称为马赛克，但我不同意。”事实上，马丁是这样的Ebru是一种将颜料混合并洒在水面上以形成全新事物的艺术。
这座城市的美食与该国其他地区不同，因为它是在文明和文化的融合基础上建造的。马尔迪尼菜使用了大量的香料，从酸漆树到甜葫芦巴，在肉类菜肴中加入水果，并采用了各种宗教的传统。
她推了一盘kili?e一种含有小豆蔻的咖啡这是叙利亚基督徒的传统最后准备复活节。Cercis Murat Kona?i餐厅的菜单上还有用Mahlep(一种用樱桃核制成的香料)，卡布尔加冬青羊肋排NDS和辣椒酱)，以及Incasiye(羊肉李子炖葡萄糖蜜)。
在伊斯坦布尔学习旅游后，德米尔于1999年回到马尔丁，目的是吸引游客到这座历史悠久的山顶城市。她父亲恳求她不要回来担心马丁的父权文化对一个想要创业的年轻女性来说是灾难性的。安全是另一个原因。叙利亚和伊拉克边境附近的这一地区遭受了严重的破坏土耳其军队和分离主义组织库尔德工人党之间正在进行的战斗。
德米尔说，那一年，这座城市接待的游客不到1万人，其中大多数是往返边境的卡车司机。
德米尔的烹饪生涯是偶然开始的。一个德国旅游团在马尔丁唯一的餐厅吃了一顿令人失望的饭后拒绝返回，所以德米尔的阿姨让她把游客带到她家里。随后的盛宴与德米尔的亲戚们聊得很愉快，以至于他们放弃了内德的一天剩下的计划。
德米尔受到了鼓舞在她去的那顿饭上建立的联系他说服了马尔丁的21名失业妇女为其他旅行团敞开家门，并向她们保证，她们会得到报酬。两年后，受公共餐饮流行的启发，德米尔把烹饪从房子搬到了城市主干道上一座名为Cercis Murat Kona?i的19世纪空宅邸。
这家餐厅立刻受到了游客的欢迎，但不太受男性的欢迎对面只有一家茶馆。一个年轻的离婚者，只和女人(和不信任她的丈夫)一起工作，为外国人提供食物和酒，被怀疑。“当时的情况非常危险，”德米尔笑着回忆道。然而，这家餐厅什么也没带来我来到了土耳其失业率最高的地区。
一天晚上，一位老人从茶馆走了过来。“他说:‘我一直在观察你……我也有一个这样的家。我可以用我的家做什么?我应该把它改成餐厅还是酒店?你有什么建议吗?’”
这是一个转折点。这名男子和其他当地人也纷纷效仿，开了餐馆、酒店和商店，吸引了来自土耳其和其他地方的人来享受美索不达米亚的味道。旅游业从每年几千人增长到今天的几百万人。
随着餐厅在商业上的成功，德米尔转向社交美食。叙利亚战争导致大量难民涌入，马尔丁也不稳定。2016年，她向联合国难民机构申请资助，让她手下的女性教授和培训当地人和难民的烹饪技术。
两年后，她开了一家农业发展合作社，雇佣当地人和难民从事食品生产，包括蘑菇种植、养蜂和种植sorgul。在注意到人们在烹饪时偏爱动物脂肪导致橄榄油过剩后，合作社开始销售肥皂。这为拥有制皂传统的叙利亚人创造了一个领导合作社橄榄油肥皂生产的机会。
“食物不是零只是为了味道。食物是变革的工具，”德米尔说。
今年2月，当土耳其南部发生地震时，德米尔迅速采取行动，经营“灵魂厨房”。在受灾地区，每天准备数万份热餐。六个月灾难发生后的10个月里，她住在受灾最严重的哈塔伊省，以确保那里的菜也有她喜欢的品质。国家我的最爱，比如库鲁病fasulye一种白豆炖菜，以及当地的哈塔伊美食，包括哈里萨是一种肉类粥，在特殊场合食用。
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德米尔因其在赋予女性权力方面的贡献获得了2023年巴斯克烹饪世界奖。凭借10万欧元的奖金，该合作社明年将在马尔丁的主干道上开一家咖啡馆，由土耳其和叙利亚厨师经营。餐厅的利润将用于支持灵魂厨房的运营，这些厨房现在为学童提供食物。
在她的餐厅里，德米尔自豪地看着一群女人做饭、唱歌、跳舞，敲打着金属勺子，让餐厅里的旋律继续下去，客人们正在吃dobo，一种填充的羊腿和碎肉饭。
“20年前，这些女性外出工作得不到丈夫的许可。 现在他们有了自由，”德米尔说。
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